El Ceviche peruano está de moda. Y es como el gazpacho en España, que cada maestrillo tiene su librillo y en cada cocina se le da un toque personal. Lo básico es contar con merluza, lubina o corvina de excelente calidad, de pesca controlada (preferentemente con la ecoetiqueta MSC, que garantiza la sostenibilidad del pescado capturado), más lima, maíz y diferentes verduras orgánicas. ¿Preparado? Te contamos paso a paso cómo elaborarlo.

lngredientes ecológicos: Merluza (600 gr.), cebolla morada (125 gr.), pimiento (verde, rojo y amarillo, 100 gr en total), un chile rojo (guindilla), un tomate, dos cucharadas de cilantro fresco, una mazorca de maíz desgranada (cocinada y fría, unos 200 gr.), caldo de pescado, apio, zumo de lima, pimienta negra (opcional), sal.

Receta: una vez hayamos descongelado la merluza (recomendamos congelarla para asegurar un consumo seguro), cortamos el lomo en dados de 1 por 1 centímetros aproximadamente. Elaboramos un fumé de pescado (con las cabezas y las espinas) al que, una vez colado y frío, añadiremos un apio, el cilantro, la guindilla roja y cebolla. Lo pasamos todo por la batidora y colamos el caldo resultante (la conocida como “Leche de tigre”. Regamos bien con lima los dados de pescado (que habremos puesto en un bol ligeramente salpimentado) y damos vueltas a los dados cuidadosamente para que no se deshagan. Después añadimos la leche de tigre, un poco más de cebolla y pimiento en juliana, así como el tomate cortado en dados y corregimos de sal. De guarnición añadimos los granos de maíz tostado (la yuca tostada es muy típica también, aunque nosotros no la incluimos) y ¡listo! No conviene dejar el pescado demasiado tiempo marinándose para que no quede chicloso.

Nuestro truco: cuando exprimas la lima, hazlo a mano y no apures todo el zumo, ya que podría amargar el plato.

Valores nutricionales:  Por 300 gramos de ceviche. Valor energético, 51,5. Hidratos de carbono 17,2. Azúcares, 1,5. Grasa total, 8,1. Proteínas, 17,2.

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